牛肉也要像乳酪一樣經過"發酵" ？！－湯瑪仕肉舖｜臺北米其林指南指定肉品合作夥伴

在市面上常見的起司、乳酪與紅酒等，是必須經過「發酵」才會形成！而我們常吃到的牛肉呢?套用相似的概念，只是名稱不是「發酵」而是「熟成」！從屠宰後的牛隻到能上桌的牛肉是必須要經過「熟成」的程序，才能使肉質更具風味！就讓我們由外到內的了解「熟成」吧！

甚麼是【熟成】？

不經一番寒徹骨，怎得梅花撲鼻香？因此在熟成的這個階段中，牛肉會進行酵素的分解，而酵素分解會改變它的肌肉組織結構，讓牛肉能更軟嫩、風味更足!熟成也分為兩種：一般常見的「濕式熟成 Wet aging」及成本較昂貴的「乾式熟成Dry aging」。

首先介紹的是大家時常吃到的「濕式熟成Wet aging」～

經過這種熟成方式的肉品最常被販售於大賣場或超市中，牛肉在真空包裝內自行透過本身的酵素進行熟成，而牛肉從真空包裝起的第一天開始計算，需要約75～90天的時間才能熟成完畢，而這熟成的其間也剛好能從國外進口來台，是十分符合經濟效益的熟成方式唷!所以濕式熟成也是台灣最常使用的方式來添增牛肉的風味及多汁！

（photo by:　Justin Hall ）

再來是最近很夯的名詞－「乾式熟成Dry aging」！

有些餐飲店或是肉品專賣店主打販售乾式熟成的牛肉，而且價格都不便宜唷！！

有甚麼秘辛在裡頭呢?在屠宰肉隻之後，會先大略的將肉品切塊，放進一個多重標準的熟成室中。其中多重標準包含 ①須恆溫於攝氏0度左右 ②濕度控制的範圍是50%～85% ③在以上兩者的標準之內的空間擺放20～45天不等。過程感覺起來很繁複，那真正影響價格的關鍵是甚麼？！最主要的原因在於進行乾式熟成的過程中，會讓肉品的「持續脫水」！

所以一塊牛肉在乾式熟成前後重量會減少近2成，熟成後的牛肉也需要特別修整那些乾硬掉的牛肉，最後僅剩原有的7成是被保留的！所以，乾式熟成的肉品不貴也難喔！

哪種比較好呢?讓我們來給兩種熟成牛肉星級數吧！