重組肉每隔一段時間就會登上搜索引擎排行榜，久而久之對肉品也心生疑慮.....但千萬別把原料肉及重組肉混淆囉！
為了讓各位成為美食知識王，將最常發問的Q&A整理如下：
Q1.重組肉的定義為何？
重組肉食品指以禽畜肉或魚為原料，經組合、黏著或壓型等一種或多種加工過程製造之產品，且該產品外觀易造成消費者誤解為單一肉(魚)塊(排、片)之產品。
Q2.外表整齊又圓滑會是重組肉嗎？
不一定，產品原料未添加黏著劑，僅將肉塊排列放入箱/籃/塑膠袋中，再冷凍塑形，經解凍後可恢復肉品原形，外觀可辨識為原形肉則不適用「重組肉品名標示原則」。此外重組肉無法單以外觀判定，應以加工製成為認定基準。
Q3.為製備菜餚，事先將生鮮肉切條、切片，這是重組肉產品嗎？
重組肉係屬「兩塊肉以上」經組合、黏著或壓型之加工製程，「生鮮肉」未經組合、黏著或壓型等加工製程，僅切除筋膜、修整或分切、調理為肉塊、肉片或肉排，非屬重組肉產品。
Q4.有哪些部位的原料肉品容易與重組肉混淆呢？
1. 無骨牛小排
以湯瑪仕肉舖來說，客人經常問無骨牛小排系列為什麼烹飪後會分開？？因為它們一直都是兩塊牛小排唷！牛肉在未進口到台灣時，國外廠商就將規格包裝成「兩片包」是兩塊牛小排「放」在一起冷凍，裝成同一包並無添加黏著劑，所以到台灣時直接進行切割、包裝，解凍或烹飪後容易分開是正常的唷！
原料肉(Photo by 44farms)
2. 肋條
肋條是由肋骨與肋骨之間的肉取下來的，理應是長條狀的肉，在國外會將多個肋條放在一起包裝、冷凍，肉品解凍後會自然分開。
另外，經過湯瑪仕肉舖的切割、小包分裝後，每包看起來都方方的，別擔心，解凍後就回到原形囉！
原料肉(Photo by weber)
3. 背肩沙朗
此部位是屬於牛隻肩膀Chuck部位，組織構成複雜，如同人體構造般有許多肌肉束組成，因此依照不同的切割方式會有不同的呈現方式。以湯瑪仕肉舖來說，背肩沙朗就是由許多肌肉束組成的剖面，無添加黏著劑，真實呈現。
原料肉(Photo by grillsoirtverein)
4. 肋眼(沙朗)
常見的肋眼/沙朗牛排通常會包含兩種肌肉: 分為上蓋肉與肋眼心，中間有明顯油花做區隔，當然，兩者的油花、紋路與口感也會不同。
原料肉(Photo by M&T meat)
5. 紐西蘭/澳洲沙朗
在湯瑪仕肉舖有時可能會看到紐西蘭/澳洲沙朗牛排都圓圓或方方的，形狀整齊。原因是國外在包裝的時候特別用糖果包(candy wrap) 的方法去包裝，用意是希望減少切割的耗損以及提升食用時的賣相。但並無增添任何黏著劑或是用別的部位的肉去組合，所以並不是重組肉。
重組肉的技術日新月異，往往判斷困難，了解肉品的加工方式或選擇信賴的廠商才是買到原料肉的好途徑！
文章作者: Patrick Su
擁有畜產品相關科系背景，曾任職牛肉出口協會企劃經理，熟知牛隻各部位肉品特色。
官方網站 湯瑪仕肉鋪官網
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